Fujisan Grass Fed Beef
ふじさん
グラスフェッドビーフ

ふじさんグラスフェッドビーフ



ふじさん牧場では3つのお肉ブランドを展開しています。
【ふじさんワインラム】【ふじさんグラスフェッドビーフ】【ふじさん熟成ジビエ】

グラスフェッド(Grass fed)とは直訳すると草を与えられたという意味の英語になります。草を食べない牛はいないのですが、通常ミルクやお肉をとるための牛は穀物主体の餌で大きくなります。グラスフェッドビーフとは定義が色々ありますが、当牧場では農薬等を使用しない牧草地での放牧でのびのびと育った、穀物肥育をしない、抗生剤などを使用しない健康的な牛のお肉と定義しています。

【ふじさんグラスフェッドビーフ】は18ヵ月までのジャージー牛の子牛を、放牧で健康的に育てた濃厚な味わいが特徴の赤身主体のお肉です。低脂肪・高たんぱく、カルニチン豊富、その味わいだけでなく健康志向の方にもオススメです。

【ふじさんグラスフェッドビーフ】
3つのおいしさの秘密(ちょっと小むずかしいおはなし)


 1.ジャージー牛

ジャージー牛は、高品質な牛乳を生産する乳用種として一般的には知られています。しかし、ジャージー牛のお肉は非常に珍しく、食べた事がある一般消費者の方はほぼいないでしょう。
畜産関係者、一部レストラン関係者の間では、非常に高品質な赤身肉として認識されており、肉の味が濃厚で肉本来の味を楽しめます。
赤身肉の旨味はイノシン酸、グルタミン酸といったアミノ酸が中心となります。一方で黒毛和牛や交雑牛(F1=黒毛とホルスタインのハーフ)の霜降り肉はオレイン酸などの脂肪酸による旨味が中心となります。
脂肪の多い肉はちょっと、という方に肉本来の旨味を味わって頂くお肉です。

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美味しいお肉ならなぜ流通しないのか。それはジャージー牛が国内では非常に少ないからです。ミルクを生産する牛としては、品質面では高く評価されていますが、乳量が少なく生産性の悪い牛です。従って、多少単価が高いミルクであっても、国内乳牛のほぼ全部と言っていいほどのシェアを誇るホルスタイン種などと比べると、収益性の悪い牛となります。

ホルスタイン種は改良に次ぐ改良を重ね、生産性は今現在も年々向上しています。そうすると、やはり生産者としては1頭あたりより高い収益が見込めるホルスタインの生産が中心となっていきます。
肉の生産性としてもジャージー牛は効率が悪いお肉です。和牛やホルスタインと比べて体重に対する肉の割合(歩留まり)が低く、同じ量の餌を食べても肉が付きにくく、結果としてコストが高い牛になります。
ふじさん牧場では、難しさを理解しながらもジャージー牛の食味に惚れ込み、赤身の美味しいお肉を作りたいという想いから生産に踏み切りました。子牛を導入し離乳後しばらくして放牧を開始・春から秋まで放牧後に出荷します。


 2.放牧での飼育

前述のとおり、霜降り牛のお肉は脂の旨味を味わうお肉。脂を付け、早く大きくするためには、高カロリーな穀物を主体としたお肉づくりになります。穀物主体で育ったお肉はクセが無く食べやすいお肉となります。【ふじさんワインラム】は穀物主体で育て、ひつじのクセが苦手な方にも食べやすいお肉づくりを行っています。一方で【ふじさんグラスフェッドビーフ】は放牧主体でより風味が強く出るお肉づくりを行っています。放牧によって肉本来の味が強く出る傾向があるのです。
日本人にとって、ひつじ肉は日常的に食べるお肉では無いのでクセを感じる方もいますが、牛肉は子供の頃から慣れ親しんでおりクセを感じる人は少ないお肉です。そこで、ふじさん牧場ではひつじ肉はより食べやすい方向に、牛肉はより牛肉らしい風味を持たせたお肉に仕上げました。牛肉らしさはより濃厚な味わいとして感じられます。
上質な赤身肉をお探しの方に選択肢を提供出来るようなお肉を作っていければと思っています。

また、ヘルシー志向の方にもオススメの健康的な牛となります。
霜降肉を作るためには、ビタミン欠乏を意図的に起こす餌をあげる必要があります。ビタミン欠乏を起こした牛は、ビタミンA欠乏により目が見えなくなったり、ビタミンD欠乏により起立困難になる事があります。
そういった肉を食べたからといって体に悪いという訳では無いのですが、心情としてはやはり健康的に育ったお肉を食べたいと思う方も多いのでは。
そもそも、【ふじさんグラスフェッドビーフ】は、山梨県畜産酪農研究所による放牧による肉の機能性向上に関する研究からスタートしました。長年にわたる当牧場と山梨県との共同放牧実証試験(黒毛、ホルスタイン、ジャージー)を経て、放牧による高たんぱく・低脂肪・高カルニチンが特徴のお肉を開発、2020年ようやく商品化が実現となったのです。
当牧場ではオーガニック認証等は取っていないのでオーガニック肉とは言えないのですが、無農薬の放牧地、予防的抗生剤等の不使用など、より健康的な食材をお求めの方にもご満足頂ける飼育方法となっています。


 3.18ヵ月未満での出荷

お肉づくりにおいて、放牧はあまり一般的ではありません。その理由は運動量の増加による飼料効率(餌に対する増体量)の低下と肉質が固くなる事によります。コストがあがり、肉が固くなるという事です。
この2点の課題に対して、当牧場では2つの対策をとっています。

ジャージー牧場

1点目は耕作放棄地を放牧地とする事で、牧草地の確保・管理等に掛かるコストを抑えています。耕作放棄地に簡易電気柵を設置し、牧草の種をまき牛を離します。牛が食べることで草丈の低い牧草が優勢となり、牧草密度はあがっていきます。牛糞が肥料となり、牛が歩く度に蹄で耕す事により、肥料・種がまざり発芽していきます。人が手を加えずとも牛が自分で牧草地を作っていってくれるやり方で「蹄耕法」(ていこうほう)と言います。昔ながら、というよりは昔は一般的であった牧草地の作り方ですね。一度に広大な牧草地を整備するには向きませんが、当牧場のように動物と人が協力して少しづつ牧場を開拓していく、そんな小さな牧場には合っているやり方ですね。
また、当牧場のある富士山周辺においても耕作放棄地の増加は社会問題となっています。そういった土地を活用する事で、お肉の生産と並び耕作放棄地問題の解決にも寄与しています。

2点目は18ヵ月未満という若牛としての出荷です。お肉が固くなる前の段階で出荷する事で、放牧でありながらも柔らかさを維持しています。
月齢を重ねるとどうしても肉は固くなります。また、放牧は牛肉らしさを強く出すと前述しましたが、これもバランスの問題で長期に渡り放牧を続けると、やはり牛肉臭さとして食べにくさに繋がります。
出産を何度も経た経産牛などは廃用牛と呼ばれる事もあり、固く臭みが強い肉となり、ペット用や肥料として流通したりします。乳牛として廃用になった牛の価値はほぼ無く放牧で飼いなおしたところで、肉質は決して良くなる事は無いのです。
【ふじさんグラスフェッドビーフ】は霜降りのお肉と比べると脂とお肉の固さの違いなので、固く感じますが、赤身のお肉との比較ではとても柔らかいお肉となります。放牧で育てるからこそ、月齢を抑えて品質にこだわりました。

牛肉に関するよくある質問


Q.黒毛和牛と国産黒毛和牛って同じでしょ?
A.違います。
国産というのは日本国内で生産されたものです。
一方で黒毛和牛というのは品種であって、スーパー等ではオーストラリア産黒毛和牛も沢山売られています。この場合は産地が目立たなくしてある場合が多いので、パッケージの裏などで産地を確認しましょう。やはり黒毛和牛であれば国産が圧倒的に美味しいと思います。

Q.国産牛って和牛のこと?
A.違います。
国産牛とは前述の通り産地が日本であるという意味です。従って、どんな品種の牛であっても日本国内にいた牛であれば国産牛です。国産牛とのみ書かれたお肉は多くの場合ホルスタイン去勢、もしくはF1(ホルスタイン母と黒毛父のハーフ)です。格安国産牛であれば、経産牛の可能性もあります。
国産の黒毛和牛であれば確実に「国産黒毛和牛」と書いてあります。
ブランド牛の中にもF1のものもあります。例えば、山梨県産霜降り肉の「麦芽ビーフ」などはF1ですが高品質な割には価格も抑えめでコスパの高い霜降り肉となっています。お肉を知るとお得に美味しいお肉が探せるようになりますね。

Q.【ふじさんグラスフェッドビーフ】は赤身のわりには高いと思うけど。。。
A.通常の国産牛赤身と比べると高い価格です。黒毛和牛赤身よりは安いかと思います。その理由は出荷時期を18ヵ月未満としているためです。通常肉牛であれば700kg程度の体重での出荷になりますが、当牧場では100kg以下程度の出荷となります。高品質なお肉の為には若いうちに出荷する必要があるため、どうしても1頭からとれるお肉が少なくなりコスト高となります。
品質重視のお肉つくりの為には妥協出来ない部分となりますのでご理解頂ければと思います。また、高コストな若牛での出荷をよりお求めやすくお客様にお届け出来るように、当牧場では中間コストを削減するため、直接販売を主としております。一般的に中間コストは50%程度となりますので、通常のルートですと現在の倍程度の価格になってしまいます。


Q.業務用として購入したいのですが
A.レストラン、ホテルなどでしたらブロック単位でお得な商品を用意しています。現在のところ卸など大量に必要とされるところには、供給量の問題、お客様への最終提供価格の問題などで対応出来ませんのでご了承下さいませ。


その他ご不明な点ございましたらお問合せページよりご質問ください。